Petite recette simplissime du dimanche :-)

Avant de rendre les moules à financiers de ma belle sœur, j'ai eu l'envie de realiser cette recette pour ce bon goût d'amande. Un vrai délice  pour le goûter avec un bon café ;) 

LES INGREDIENTS POUR ENVIRON 30 FINANCIERS

150g de beurre

5 blanc d’oeufs frais

170g de sucre glace

50g de farine

70g de poudre d’amande

50g de poudre de noisette

1 gousse de vanille

LA RECETTE

• Préchauffer votre four à 180°C
• Préparer le beurre noisette : faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux/moyen jusqu’à ce qu’une coloration couleur noisette apparaisse. Quand le beurre arrête de chanter, il est pret. Laisser sur le feu jusqu’à ce qu’il y ait un dépôt noisette dans le fond de la casserole, retirer le du feu et passer le beurre noisette à la passette. Laisser refroidir.
• Tamiser ensemble la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et de noisette
• Incorporer les blancs d’oeufs frais et mélanger
• Ajouter à la préparation le beurre noisette tiédi
• Ajouter les graines de vanilles (récupérées en coupant en deux la gousse et en grattant avec la lame d’un couteau l’intérieur de celle-ci.
• Mélanger le tout jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène et onctueuse
• Enfourner les financiers à 180°C pendant environ 15 minutes.

• Surveiller  la cuisson. Les financiers doivent êtres légèrement dorés sur le dessus et dorés sur les rebords.

Variantes: on peut bien évidemment y glisser un petit morceau de chocolat ou fruit selon les goûts ;-) pour ma part, j'y met une pistole de chocolat au centre du financier avant cuisson.

Hier, j'ai souhaité essayer une recette qui m'intriguait depuis longtemps. J'adore le praliné et je n'avais jamais goûté un des grands classiques de la patisserie francaise: le succès praliné.

j'ai trouvé dans le livre "patisserie" de Christophe Felder cette recette et l'ai testé hier.

Un goût de noisettes surprenant, un mélange de texture agréable mais seul bémol: trop sucré à mon goût cela dit donc à consommer avec modération :) je  pense diminuer les doses de sucre pour la prochaine fois.

La recette qui va suivre est prévue pour un gateau d'environ 20 personnes mais j'ai préferé faire 2 gâteaux et en passer au congélateur pour une prochaine fois. Ca n'altère en rien le goût du gateau, il faut juste le sortir du congélateur et le laisser décongeler 6h. 

Ingrédients pour un cadre rectangulaire 40x30cm: (environ 20 personnes )

Pour les noisettes caramelisées :

-160g de noisettes concassées 

-90g de sucre semoule 

-3cl d'eau

Préchauffez votre four à 180°C.

Concassées grossièrement les noisettes et les mettre à torréfier sur une plaque allant au four chaud pendant 10 minutes environ. En remuant de temps en temps à l'aide d'une spatule en bois.

Faite cuire dans une poêle ou une casserole le sucre et l'eau à 118°C sur feu doux en mélangeant. Incorporez les noisettes, le sucre va légèrement cristalliser.

Continuez la cuisson sur feu doux en mélangeant tout le temps avec une spatule pendant environ 5 minutes afin de caraméliser l'ensemble. Versez sur une plaque recouverte d'une feuille sulfurisé. Laissez refroidir puis écrasez à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Réservez de coté.

Pour la dacquoise :

-160g de poudre de noisettes

-165g de poudre d'amandes

-320g de blancs d'oeufs

-315g de sucre semoule 

Mélangez ensemble dans un récipient la poudre de noisettes et d'amandes. 

Montez les blancs d'oeufs en neige ferme avec le sucre semoule. Ajoutez ensuite le mélange de poudre d'amandes et de noisettes en mélangeant délicatement à l'aide d'une spatule. 

Garnissez une poche munie d'une douille lisse de cette préparation. Formez 12 cercles et 2 rectangles sur 2 feuilles de papier cuisson. 

Enfournez durant 15 à 20 minutes à 180°C en tournant les plaques à mi-cuisson. Lorsque les dacquoises sont cuites, laissez-les complètement refroidir sur une grille avant de vous en servir.

75 g de pâte au praliné noisette

Pour la crème au beurre :

-Réalisez la meringue italienne:

40 g d’eau – 100 g de sucre semoule – 70 g de blancs d’œufs – 35 g de sucre.

Dans une casserole mettre l'eau et les 100g de sucre à chauffez sur feu doux pour le sucre cuit. Portez à ébullition

jusqu'à 118°C. Dès que le thermomètre indique 114°C, montez les blancs d'oeufs en neige avec les 35 g de sucre

semoule et faites tourner votre batteur à pleine vitesse. Lorsque le sucre cuit à atteint 118°C, versez-le 

délicatement sur les blancs montés. Laissez tourner à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement 

( environ 10minutes) . Réservez la meringue dans un récipient recouverte d'un film alimentaire.

-Réalisation de la crème au beurre : 

5 jaunes d’œufs, 280 sucre semoule, 100 g  d’eau, 300 g de beurre mou.

Fouettez vivement les jaunes d'oeufs à l'aide d'un batteur électrique. Dans une casserole, faites cuire le sucre 

semoule et l'eau à 118°C, puis versez ce sirop sur les jaunes légèrement montés, battez viviment : le mélange

blanchit et fait un ruban quand on le soulève. Transvaser dans un récipient. Travaillez au batteur le beurre mou

jusqu'à ce que vous ayez une crème lisse et homogène. Ajoutez la préparation à base de jaunes d'oeufs au

beurre monté. Mélangez au batteur à vitesse lente le tout pour avoir une texture légère, puis incorporez la

meringue  italienne froide, mélangez encore délicatement au batteur. Versez le praliné dans la crème 

au beurre légère et finissez le mélange de la garniture à vitesse lente pendant 1 minute. La crème doit être lisse 

et bien homogène. En attendant de l'utuliser, conservez-là à température ambiante

recouverte d'un film alimentaire.

Étapes pour le montage : 

Déposez le cercle en inox sur le premier biscuit et enlevez le surplus de biscuit en dehors du cercle avec un couteau.

Garnir une poche a douille unie et lisse de crème au beurre légère et déposez de la crème au beurre sur le biscuit en faisant une spirale. Parsemez de noisettes caramélisées précédemment mis de coté. Déposez un second cercle par dessus la crème. Retirez délicatement le cercle.  Décorez le dessus du biscuit de crème au beurre légère. Finissez en parsemant sur le dessus de quelques éclats de noisettes caramélisées. Placez au frais jusqu'au moment de servir.

Attention, pensez impérativement a le sortir du réfrigérateur 1h avant dégustation pour avoir la bonne texture, sinon la crème sera trop dure et lourde.

Hum, la bonne odeur de madeleines du dimanche matin.. Rapide a realiser et juste extra! 

Recette denichée sur le site de Mercotte. J'en ai essayé pas mal des recettes de madeleines mais celle-ci est incontestablement la meilleure!

Ingrédients:

-3 œufs

-250g de farine

-200g de sucre

-125g de beurre

-50g de lait

-1 sachet de levure chimique

-1 sachet de sucre vanillé 

Mélangez le lait, le sucre, les œufs, la farine, la levure et le sucre vanillé. Quand la pâte est homogène, ajoutez le beurre fondu. Mélangez pendant 1mn. Couvrez d’un torchon, et laissez reposer 2 heures à température ambiante.
Préchauffez le four à 220°,  remplissez les moules à moitié et enfournez 6min à 220° puis 4min à 200°. Mangez chaud !

Respectez bien les temps et températures de cuisson, sinon elle risquent d'être trop cuites.

Bonne dégustation ;-)

L'essayer, c'est adopter!

Cette recette, c'est une tuerie! Moi qui n'aime pas le paris-brest en général, je suis devenue une fan inconditionnelle de cette version.

Pour environ 8 à 10 personnes:

*le craquelin

40g de beurre doux / 50g de cassonade / 50g de farine / 1 pincée de fleur de sel

Dans le bol du robot et avec le fouet plat, ou à defaut dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel. Ajouter le beurre pommade et pétrir quelques. Minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène. Étaler la pâte sur 3/4mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé, et découper 8 disques de 3/4cm de diamètre et réserver au réfrigérateur. J'utilise pour ma part un petit verre en guise d'emporte pièce pour realiser les disques de craquelin.

*la pâte a choux

125g d'eau / 2g de del / 2g de sucre / 60g de beurre / 80g de farine T45 / 125g d'oeufs entiers et sucre glace pour la finition.

Chauffer le four a 180°C chaleur statique.

Porter à ébullition l'eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine tamisée. 

Remettre sur le feu et dessécher a feu doux et à la spatule 2 min jusqu'à ce qu'une fine pellicule se forme au fond de la casserole.

Mettre le pâton dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d'incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne. Attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout.

Arreter de mélanger quand elle a un aspect satiné. Le sillon d'une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer.

Dresser les choux  de 4cm de diamètre sur la plaque recouverte de papier cuisson. Poser les disques de craquelin dessus.

Faire cuire 35 min sans ouvrir le four. Laisser refroidir à température ambiante.

*la crème mousseline 

1/4 litre de lait frais entier / 1/2 gousse de vanille fendue en deux / 50g de sucre / 2 jaunes d'oeufs / 10g de farine T45 / 10g de maïzena / 150g de beurre / 75g de praliné

Tamiser la farine et la maïzena. Dans un culture de poule, mélanger le sucre et les jaunes puis la farine et maïzena.

Faire bouillir le lait avec les graines de gousse de vanille, en mélanger la moitié avec le contenu du cul de poule, puis reversez le tout dans une casserole. Faire épaissir sur le feu une minute environ sans cesser de remuer.

Debarrasser sur une plaque. Filmez au contact (poser du film alimentaire au contact de la creme patissiere pour eviter la formation d'une croute). Laissez refroidir à temperature ambiante.

Dans le bol du robot, crémer au fouet le beurre pommade, ajouter le praliné puis incorporer petit à petit la crème pâtissière lissée et laisser monter.

*l'insert praliné

100g de praliné / 35g de creme fleurette entière.

Emulsionner a froid en versant en 3 fois la crème sur le praliné. Mettre dans une poche a douille et réservez au réfrigérateur.

*le dressage

Decouper le haut des choux proprement. Pocher un peu de crème mousseline au praliné. Insérer au centre une noix de praliné pur a la poche a douille. Puis terminer avec une autre couche de creme mousseline au praliné.

Recouvrir avec le chapeau des choux et poudrer de sucre glace.

Voici enfin la recette de mon praliné maison! Pas si compliqué à realiser et vraiment meilleur que celui que l'on achète.

il vous servira pour garnir vos paris-brest, pour vos entremets et même pour tartiner vos brioches..

125g de noisettes

125g d'amandes 

165g de sucre

45g d'eau

1/2 gousse de vanille

- Torrefiez a coeur les fruits secs 20 min a 165°C (pour révéler les arômes des amandes et noisettes). Il suffit de les placer sur une plaque avec une feuille de papier cuisson et les enfourner.

- Reservez les amandes, et frottez les noisettes dans un torchon propre pour enlever le maximum de peau.

- Dans une casserole à fond épais, faites un sirop avec l'eau, le sucre et les graines de vanille. Cuisez-le à 121°C

- Ajoutez y les amandes et noisettes hors du feu et remuez a la spatule jusqu'à ce que le sucre cristallise et que le mélange sable.

- Reportez le tout sur feu moyen, en remuant constamment et soigneusement jusqu'à l'obtention d'un caramel ambré.

- Versez alors le mélange sur un tapis en silicone et laissez durcir et refroidir à température albiante pendant environ 30 min. (Cf photo 2)

- Cassez la masse froide en petits morceaux et broyez la au robot mixeur. Vous allez d'abord obtenir une poudre (le pralin), puis remixez, car petit à petit, l'huile des fruits secs va permettre d'avoir une pâte de plus en plus lisse; le fameux praliné maison. (Cf photo 1)

Pour une gouttière à bûche de 30 x 8,5cm.

* Crémeux praliné

- 1 g de gélatine

- 150g de praliné maison

- 100g de crème liquide entière

Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.

Faire chauffez le crème à 70°C et dissoudre la gélatine dedans.

Ajoutez le praliné et bien mélanger.

Coulez dans un cadre de 18 x 18cm chemisé de film alimentaire et posé sur une plaque à pâtisserie.

Bloquez au congélateur.

* Chantilly vanille

- 160g de crème liquide entière

- 1 cuillere a soupe de sucre semoule

- 1g de gélatine

- 1/2 gousse de vanille

- 10g de mascarpone

Réhydratez la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Chauffez 30g de crème avec le sucre et la vanille, faire infuser 10 minutes.

Ajoutez la gélatine essorée.

Détendre le mascarpone avec la crème froide et ajoutez enfin la crème chaude vanillée.

Faire prendre au frais 2 heures.

Battre au fouet comme pour une chantilly, lissez la chantilly sur le crémeux praliné qui repose au congélateur. 

Bloquez de nouveau au congélateur pour 4heures.

* Biscuit noisette

- 45g de poudre de noisette

- 27g de sucre roux

- 12g de blancs d'oeufs

- 15g de jaune

- 10g de sucre glace

- 1 pincée de fleur de sel

- 10g de crème liquide entière

- 42g de beurre

- 22g de farine T 55

- 3g de levure chimique

-50g de blancs d'oeufs

- 7g de sucre roux

Mélangez les 7 premiers ingrédients ensemble et ajoutez le beurre fondu.

Incorporez le mélange farine + levure tamisé.

Montez les blancs avec les 7g de sucre roux et incorporez les au mélange précédent.

Coulez la pâte dans un cadre de 18 x 18cm et cuire à 180°c pendant 15 à 20 minutes.

Décadrez et découpez 2 bandes de 15 x 8,5cm .

* Feuilletine praliné

- 225g de praliné maison

- 50g de chocolat au lait

- 125g de gavottes émiettées

- 30g de beurre doux

Faites fondre le beurre avec le chocolat au lait doucement au micro onde.

Ajoutez ensuite le praliné et les gavottes, mélangez bien.

Etalez entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3mm maximum et bloquez au frais pour qu'elle durcisse.

Découpez ensuite une bande de la taille de votre gouttière à buche, soit ici, 30cm x 8,5cm, et réservez au frais.

Mousse au chocolat

- 350g de chocolat à 64%

- 40g de jaune d'oeuf

- 25g de sucre

- 130g de lait entier

- 150 + 450g de crème liquide entière

Faites fondre le chocolat doucement au bain marie.

Faites blanchir les jaunes avec le sucre puis ajoutez le lait et les 150g de crème.

Mélangez bien et versez dans une casserole que vous portez sur feu moyen.

Mélangez à l'aide d'une maryse jusqu'à épaississement de la crème anglaise dite "à la nappe" ( 82°C).

Versez la crème anglaise en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien entre chaque ajout du centre vers l'extérieur pour former un noyeu élastique, comme pour une ganache.

Laissez refroidir ce mélange à température ambiante.

Fouettez les 450g de crème liquide entière bien froide au batteur, elle doit être "montée mousseuse", c'est à dire que la crème fouettée tient au batteur mais qu'elle reste très souple, elle ne doit surtout pas être ferme sinon votre mousse au chocolat va trancher inévitablement!

Lorsque votre crème au chocolat est tièdie (45°C), ajoutez lui 1/3 de la crème fouettée pour la détendre.

Ajoutez les 2/3 restant très délicatement et utilisez aussitot.

* Montage

Chemisez votre gouttière de rhodoid

Coulez la mousse au chocolat jusque la moitié de la gouttière.

Décadrez l'insert et découpez 2 bandes de 15cm de long par 6cm de large.

Insérez les 2 bandes bien au centre de la mousse en appuyant bien pour que la mousse remonte sur les bords.

Coulez une fine couche de mousse et déposez le biscuit noisette.

Etalez une fine couche de mousse pour coller la feuilletine.

Bloquez au congélateur pour 4h minimum.

Gourmands, gourmandes, voici la recette du fraisier! La clé d'un excellent fraisier: des fraises de qualité, une genoise moelleuse et une crème mousseline onctueuse :)

Génoise:

3 gros œufs / 100g de sucre / 100g de farine tamisée / 30g de beurre fondu

Préchauffez le four a 160°C chaleur tournante.

Faire fondre 30g de beurre a la casserole ou au micro-ondes. Réservez. Régler le cercle sur environ 20 ou 22cm de diamètre, poser de l'aluminium sur la plaque et recouvrir l'alu sur les bords du cercle (pour éviter que ca ne coule partout pendant la cuisson).

Battez les œufs entiers + le sucre a l'aide d'un batteur électrique ou de votre robot patissier pendant 10 minutes précisément afin que le mélange devienne blanc et mousseux. Prélevez en suite 2 cuillères à soupe de ce mélange et mélangez le au beurre fondu. Réservez cette préparation. Ajoutez à la préparation "oeufs-sucre battus", la farine tamisée petit à petit en l'incorporant délicatement a l'aide d'une Maryse.

Ajoutez ensuite la préparation avec le beurre fondu délicatement a l'aide de la maryse également. Versez la pate dans le cercle et mettre au four pendant 25 minutes a 160°C à chaleur tournante.

Après la cuisson, retirez tout de suite l'aluminium sous le cercle et déposez ensuite la génoise sur une grille pour qu'elle refroidisse. A l'aide d'un couteau, décollez la génoise du cercle. Coupez la genoise en 2 disques avec une lyre a genoise ou a l'aide d'un couteau de cuisine. Pour que les bords soient plus jolis, détaillez 2 disques en ôtant les bords dorés (réglez votre cercle et servez vous-en pour faire ces 2 disques).

Crème Mousseline:

1 gousse de vanille / 30g de maïzena / 80g de sucre / 250g de lait entier / 100g de creme liquide entière / 4 jaunes d'œuf / 15g de rhum ambré / 120g de beurre très pommade.

Versez le lait + la creme liquide dans une casserole. Portez à ébullition, puis éteignez le feu.

Mélangez dans un récipient les jaunes avec les graines de vanille, et ajoutez y ensuite le sucre et la maïzena.

Ajoutez le lait chaud et remuez bien. Puis versez le tout dans la casserole (attention a bien racler le récipient a l'aide la Maryse).

Mettre la préparation sur feu vif pendant environ 2 minutes sans arrêter de remuer.

Des que la creme commence a épaissir, retirez la casserole du feu en continuant de remuer. Versez la creme sur un récipient plat et mettre au frigo pendant environ 45 min-1 heure.

Fouettez ensuite les 120g de beurre fondu pommade pendant 5 minutes au batteur électrique pour le crémer.

Ajoutez progressivement la crème pâtissière refroidie tout en fouettant a l'aide du batteur. Continuez de le battre jusqu'à l'obtention d'une creme aérée et mousseuse.

Ajoutez les 15g de rhum a la préparation et fouettez à nouveau. Gardez la creme à température ambiante.

Sirop (pour imbiber la genoise):

15cl d'eau / 75g de sucre / 5cl de rhum / quelques gouttes d'extrait de vanille (facultatif)

Versez l'eau + le sucre dans une casserole. Ajoutez le rhum et amenez ébullition et faire cuire 2-3 minutes. Laissez refroidir.

Miroir fraises:

250g de fraises / 40g de sucre / 2 cuillères à soupe de jus de citron/ 2 feuilles de gélatine

Mixez 250g de fraises avec le sucre, le jus de citron.

Mettre les 2 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pour qu'elles ramollissent.

Faire chauffer à la casserole ce coulis de fraise jusqu'à ebullition.

Éteignez le feu et y ajouter les feuilles de gélatine essorées. Remuez et mettre au frais.

Montage du fraisier:

Positionnez bien votre cercle autour du cercle de genoise. (Pour un démoulage plus facile, vous pouvez poser du papier sulfurisé sur les bords du cercle)

Imbibez la genoise du sirop fait précédemment a l'aide dun pinceau.

Disposez ensuite des fraises de même taille coupées en 2 (la pointe de la fraise vers le haut). N'hésitez pas a bien les serrer entre elles.

Étalez de la crème mousseline sur la genoise en remontant délicatement sur les fraises.

Déposez ensuite des fraises entières sur la creme les unes à côté des autres (il faut la encore bien les serrer entre elles). Vérifiez qu'elles soient de la même hauteur.

Recouvrir de crème mousseline (attention a garder un tout petit peu). Disposez le dernier disque de genoise, l'imbiber de sirop et étaler un peu de crème mousseline restante sur le dessus.

Enfin, recouvrez avec votre miroir fraises (sans étaler a l'aide d'une Maryse).

Versez l'ensemble du bol et laissez le mélange s'étaler tout seul pour un visuel plus net. Et décorez a votre convenance avec des fraises (entières ou coupées, des framboises etc...)