Paris-Brest version Philippe Conticini

L'essayer, c'est adopter!

Cette recette, c'est une tuerie! Moi qui n'aime pas le paris-brest en général, je suis devenue une fan inconditionnelle de cette version.

Pour environ 8 à 10 personnes:

*le craquelin

40g de beurre doux / 50g de cassonade / 50g de farine / 1 pincée de fleur de sel

Dans le bol du robot et avec le fouet plat, ou à defaut dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel. Ajouter le beurre pommade et pétrir quelques. Minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène. Étaler la pâte sur 3/4mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé, et découper 8 disques de 3/4cm de diamètre et réserver au réfrigérateur. J'utilise pour ma part un petit verre en guise d'emporte pièce pour realiser les disques de craquelin.

*la pâte a choux

125g d'eau / 2g de del / 2g de sucre / 60g de beurre / 80g de farine T45 / 125g d'oeufs entiers et sucre glace pour la finition.

Chauffer le four a 180°C chaleur statique.

Porter à ébullition l'eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine tamisée. 

Remettre sur le feu et dessécher a feu doux et à la spatule 2 min jusqu'à ce qu'une fine pellicule se forme au fond de la casserole.

Mettre le pâton dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d'incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne. Attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout.

Arreter de mélanger quand elle a un aspect satiné. Le sillon d'une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer.

Dresser les choux  de 4cm de diamètre sur la plaque recouverte de papier cuisson. Poser les disques de craquelin dessus.

Faire cuire 35 min sans ouvrir le four. Laisser refroidir à température ambiante.

*la crème mousseline 

1/4 litre de lait frais entier / 1/2 gousse de vanille fendue en deux / 50g de sucre / 2 jaunes d'oeufs / 10g de farine T45 / 10g de maïzena / 150g de beurre / 75g de praliné

Tamiser la farine et la maïzena. Dans un culture de poule, mélanger le sucre et les jaunes puis la farine et maïzena.

Faire bouillir le lait avec les graines de gousse de vanille, en mélanger la moitié avec le contenu du cul de poule, puis reversez le tout dans une casserole. Faire épaissir sur le feu une minute environ sans cesser de remuer.

Debarrasser sur une plaque. Filmez au contact (poser du film alimentaire au contact de la creme patissiere pour eviter la formation d'une croute). Laissez refroidir à temperature ambiante.

Dans le bol du robot, crémer au fouet le beurre pommade, ajouter le praliné puis incorporer petit à petit la crème pâtissière lissée et laisser monter.

*l'insert praliné

100g de praliné / 35g de creme fleurette entière.

Emulsionner a froid en versant en 3 fois la crème sur le praliné. Mettre dans une poche a douille et réservez au réfrigérateur.

*le dressage

Decouper le haut des choux proprement. Pocher un peu de crème mousseline au praliné. Insérer au centre une noix de praliné pur a la poche a douille. Puis terminer avec une autre couche de creme mousseline au praliné.

Recouvrir avec le chapeau des choux et poudrer de sucre glace.