Succès Praliné pour les amoureux de noisettes

Hier, j'ai souhaité essayer une recette qui m'intriguait depuis longtemps. J'adore le praliné et je n'avais jamais goûté un des grands classiques de la patisserie francaise: le succès praliné.

j'ai trouvé dans le livre "patisserie" de Christophe Felder cette recette et l'ai testé hier.

Un goût de noisettes surprenant, un mélange de texture agréable mais seul bémol: trop sucré à mon goût cela dit donc à consommer avec modération :) je  pense diminuer les doses de sucre pour la prochaine fois.

La recette qui va suivre est prévue pour un gateau d'environ 20 personnes mais j'ai préferé faire 2 gâteaux et en passer au congélateur pour une prochaine fois. Ca n'altère en rien le goût du gateau, il faut juste le sortir du congélateur et le laisser décongeler 6h. 

Ingrédients pour un cadre rectangulaire 40x30cm: (environ 20 personnes )

Pour les noisettes caramelisées :

-160g de noisettes concassées 

-90g de sucre semoule 

-3cl d'eau

Préchauffez votre four à 180°C.

Concassées grossièrement les noisettes et les mettre à torréfier sur une plaque allant au four chaud pendant 10 minutes environ. En remuant de temps en temps à l'aide d'une spatule en bois.

Faite cuire dans une poêle ou une casserole le sucre et l'eau à 118°C sur feu doux en mélangeant. Incorporez les noisettes, le sucre va légèrement cristalliser.

Continuez la cuisson sur feu doux en mélangeant tout le temps avec une spatule pendant environ 5 minutes afin de caraméliser l'ensemble. Versez sur une plaque recouverte d'une feuille sulfurisé. Laissez refroidir puis écrasez à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Réservez de coté.

Pour la dacquoise :

-160g de poudre de noisettes

-165g de poudre d'amandes

-320g de blancs d'oeufs

-315g de sucre semoule 

Mélangez ensemble dans un récipient la poudre de noisettes et d'amandes. 

Montez les blancs d'oeufs en neige ferme avec le sucre semoule. Ajoutez ensuite le mélange de poudre d'amandes et de noisettes en mélangeant délicatement à l'aide d'une spatule. 

Garnissez une poche munie d'une douille lisse de cette préparation. Formez 12 cercles et 2 rectangles sur 2 feuilles de papier cuisson. 

Enfournez durant 15 à 20 minutes à 180°C en tournant les plaques à mi-cuisson. Lorsque les dacquoises sont cuites, laissez-les complètement refroidir sur une grille avant de vous en servir.

75 g de pâte au praliné noisette

Pour la crème au beurre :

-Réalisez la meringue italienne:

40 g d’eau – 100 g de sucre semoule – 70 g de blancs d’œufs – 35 g de sucre.

Dans une casserole mettre l'eau et les 100g de sucre à chauffez sur feu doux pour le sucre cuit. Portez à ébullition

jusqu'à 118°C. Dès que le thermomètre indique 114°C, montez les blancs d'oeufs en neige avec les 35 g de sucre

semoule et faites tourner votre batteur à pleine vitesse. Lorsque le sucre cuit à atteint 118°C, versez-le 

délicatement sur les blancs montés. Laissez tourner à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement 

( environ 10minutes) . Réservez la meringue dans un récipient recouverte d'un film alimentaire.

-Réalisation de la crème au beurre : 

5 jaunes d’œufs, 280 sucre semoule, 100 g  d’eau, 300 g de beurre mou.

Fouettez vivement les jaunes d'oeufs à l'aide d'un batteur électrique. Dans une casserole, faites cuire le sucre 

semoule et l'eau à 118°C, puis versez ce sirop sur les jaunes légèrement montés, battez viviment : le mélange

blanchit et fait un ruban quand on le soulève. Transvaser dans un récipient. Travaillez au batteur le beurre mou

jusqu'à ce que vous ayez une crème lisse et homogène. Ajoutez la préparation à base de jaunes d'oeufs au

beurre monté. Mélangez au batteur à vitesse lente le tout pour avoir une texture légère, puis incorporez la

meringue  italienne froide, mélangez encore délicatement au batteur. Versez le praliné dans la crème 

au beurre légère et finissez le mélange de la garniture à vitesse lente pendant 1 minute. La crème doit être lisse 

et bien homogène. En attendant de l'utuliser, conservez-là à température ambiante

recouverte d'un film alimentaire.

Étapes pour le montage : 

Déposez le cercle en inox sur le premier biscuit et enlevez le surplus de biscuit en dehors du cercle avec un couteau.

Garnir une poche a douille unie et lisse de crème au beurre légère et déposez de la crème au beurre sur le biscuit en faisant une spirale. Parsemez de noisettes caramélisées précédemment mis de coté. Déposez un second cercle par dessus la crème. Retirez délicatement le cercle.  Décorez le dessus du biscuit de crème au beurre légère. Finissez en parsemant sur le dessus de quelques éclats de noisettes caramélisées. Placez au frais jusqu'au moment de servir.

Attention, pensez impérativement a le sortir du réfrigérateur 1h avant dégustation pour avoir la bonne texture, sinon la crème sera trop dure et lourde.